一、 速凍定義

　　食品速凍是將預處理的食品放在低溫的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，中心溫度從0℃降到-5℃以下，其所形成的冰晶直徑小于100μm，速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下的食品冷凍技術。一般速凍后的食品再快速經(jīng)過包裝，在-18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費者。

　　二、凍結分類

　　快速凍結：冰鋒移動速度≥5～20cm/小時

　　中速凍結：冰鋒移動速度≥1～5cm/小時

　　慢速凍結：冰鋒移動速度≥0.1～1cm/小時

　　三、速凍的意義及作用

　　在食品凍結過程中，食品組織內(nèi)冰結晶的大小與分布情況對食品的質量有很大影響。在慢速凍結過程中，細胞外的水分首先結晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內(nèi)的水分不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固，最后在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂，破壞食品的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質量明顯下降。因此，若能使食品快速凍結，以最短的時間通過最大結晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。

　　1、速凍讓食品迅速凍結，快速通過冰晶生長帶，不破壞細胞壁，不流失組織液，保持食品原色、原味、原質;

　　2、速凍不流失食品汁液，不影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)等特性，營養(yǎng)素及天然色素不會隨食品汁液流失;特別是果蔬類食品;根據(jù)專家對冷凍草莓產(chǎn)品進行冷凍工藝口感質地破壞性測試的相關研究表明，適用超低溫速凍時，草莓保持了較高的緊密質地。

　　3、速凍不損失水分，減少食品速凍過程的表面干耗和脫水，幾乎不損失重量;

　　4、低溫速凍的食品抑制了細菌生長和生物酶活性，速凍后的食品冷藏時間可長達數(shù)月甚至數(shù)年，食品不變質，食用安全;

　　5、解決了特色美味的地域性限制，讓原味食品方便的輸送到世界各地;

　　6、徹底解決產(chǎn)量過剩，過期、變質等問題