利用低溫保藏食品又稱為食品冷加工，它的主要優(yōu)點是，使食品在較長時間的保藏過程中，能墓本保持原有的營養(yǎng)成分、味道和色澤。食品冷加工包括以下兒個過程:食品的冷卻、凍結和冷藏。

冷卻，是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應高于食品汁液的凍結點。一般冷卻食品的溫度為±4~0℃。在這樣的溫度下，既能延長食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長繁殖，因此，經(jīng)過冷卻的魚肉類食品只能作短期保藏。

凍結，是將食品中所含的水分大部分凍結成冰，也就是將食品的溫度快速降低到低于食品汁液的凍結點，并達到某一指定溫度。食品凍結后，由于低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動極弱。因此，經(jīng)過凍結的食品可以作較長時期的保藏。

冷藏，是在維持食品冷加工最終溫度的條件下，將食品作不同期限的保藏。根據(jù)冷加工最終溫度的不同，食品的冷藏可分為冷卻物冷藏(高溫冷藏)和凍結物冷藏(低溫冷藏)兩種。